2000年になる頃から、添加物に関しては物議を醸すような時代になりました。
高度経済成長期の裏の背景にあったのは、急激な人口増とそれに伴う食料供給という課題を国も抱えており、少しでも安価で栄養摂取できて、そこそこの美味しく感じられて保存性も高いことに力が入れられた時代でもありました。
時代が変わり、人口も減少。
本来の食品作りとは？美味しさや安全とは？ということを改めて問われる時代になったのです。
興味を持つことはとても良いことですが、中には本や雑誌などで悪の元凶が添加物のように描くメディアをご覧になり、正しい情報が得られずに困っておられる方々も少なくないことも分かっています。（悲しいことではありますが、雑誌などは恐怖心を煽ることで部数が伸びるので浅い情報しか載せていません。「危険」と書いていても100％避けることが出来るのかなど。）
お客様に尋ねられたこと
「友人知人が無添加無添加というから気をつけているんだけど、本当のところどうなの？」と尋ねられることが、年に数回あります。
気にしないよりは気になさった方がいいとは思いますが、はっきり申し上げると完全な排除は不可能であると学者や医学者も知っています。故に正しい知識を得た上で、判断はお客様ご本人がすることだと思います。
必要最小限の添加物
長い歴史の中で、「先人の知恵を活かしてハムベーコン作り」のために、亜硝酸ナトリウムを必要最小限用いて作ります。
その理由は、「先人の知恵を活かしたものづくり」であること。また、安全のために用いているのです。
ただし、亜硝酸ナトリウムを擁護するつもりもありません。
私たちの90年の歴史の中でも、何度とそれを用いずに作れないものかと試験をしていますが、いまだにその知恵に代わるものが現れていないのです。（後述するセロリパウダーもテストしましたが、非常に高価になること。また亜硝酸根反応が不安定であることが私たちが用いない理由です）
その知恵とはハムベーコン作りの歴史から生まれたものなのです。
ハム・ベーコン・ソーセージ作りの歴史
・ハム造りは食肉を岩塩で塩漬けすることで、長期保存と自然な発色、独特の風味を作り出すことを古人たちが見つけたことによります。その起源は紀元前まで遡ると言われます。大変素晴らしい知恵が伝わったものと思います。
さて、その後、衛生技術が発達するのと同時に、岩塩には金属や石膏、砂などが混じり不衛生であるとなったのですが、不純物の一つであった硝石（亜硝酸塩）が発色に関わるだけではなく、ハム独特の風味を醸しだすことや、最も恐ろしい食中毒菌であるボツリヌス菌を抑える効果があることが分かるのです。
1.ボツリヌス菌を防ぐ（自然界における食中毒菌の中で最も毒性が高く、死亡率が高い）
ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布する嫌気性菌で、酸素のない状態で増殖します。食品中など一定の発育条件（温度3.3℃、pH4.6以上で酸素がなく、水分や栄養分がある状態）がそろうと猛毒のボツリヌス毒素を作ります。
美味しいハムベーコン作りに必要な温度帯は燻製するということは酸素が少ない状況下60度程度の温度で燻製します。自然界ボツリヌス菌は80度の温度で30分以上加熱すると失活しますが、それよりも低い温度では発生する可能性がゼロではありません。
また、燻煙の際や真空パックなど、酸素の少ないところでも活発に活動することも分かっています。
2.獣臭を打ち消しハム独特のフレーバーを醸す
無添加で豚肉などを燻製すると豚臭さが強調されるのですが、亜硝酸塩には嗜好性で燻煙したときの獣臭を見事に消しハム独特のフレーバーを醸し出す役割があることが分かっています。
その硝石は自然界に広く存在し、野菜には数千ppmの硝石が含まれ、唾液によって体内で亜硝酸に変化します。食肉製品で用いられる量は70ppm（1Kgに対して0.07g）以下と使用基準が定められています。
無塩せきと無添加があるじゃないか？
「無塩せき」と「無添加」
ハムやベーコン・ソーセージの裏ラベルを見ると「無塩せき」と書かれた商品がスーパーなどでもみられるようになりました。ネットを見るとかなり誤解された記載もあるので、要注意です。少し詳しく落とし込んでいきましょう。
無塩せきの定義：
発色剤等（発色効果を有する物質を含む原材料又は添加物）を使用しないで、塩漬(しおづ)けを行うこと。無塩せきソーセージ及び無塩せきベーコンにおいても同じ。（無塩せき食肉製品のハム・ソーセージ類公正競争規約より）
このように、発色剤以外の食品添加物や増量剤に関しては制限が無いのです。なので、一般流通されるようなハム・ソーセージは、消費者のニーズ（身割れの少なさ・結着力の不足を補う）と称してリン酸塩や増粘多糖類、卵白なども用いて増量して歩留まりを良く価格を抑えているのが現実です。
無添加
亜硝酸ナトリウムも食品添加物や増量剤も使わずに作られるものではあります。
それはそれでできなくはないですが、先述の歴史を垣間見たモノづくりと比較すると「獣臭さ」は明らかにあり、「ボツリヌス菌」の対策が後手に回るのです。
「発色剤無添加でも亜硝酸根反応はゼロ」にならない
食品衛生法では、製品中に残留している亜硝酸の量が定められています。 これを亜硝酸根といい、亜硝酸の残留量を検査する場合には、亜硝酸根として数値が出されます。
亜硝酸塩を使っていないから反応は出ないと思われているようですが、残念ながら、燻製を行う過程を伴うハムソーセージは、煙の中にも亜硝酸が含まれており、それらが付着することで亜硝酸根反応が出ることも分かっています。
「セロリパウダーも亜硝酸根反応はゼロ」にならない
近年、亜硝酸塩を用いない代わりに、セロリパウダーなどを用いた加工をするメーカーも出てきておりますが、海外では「亜硝酸ナトリウム」の使用量に制限があっても、セロリパウダーには使用量に制限が無いことで天然の硝酸塩源を含む製品に含まれる硝酸塩残留物の量は、従来品の約 10 倍もの亜硝酸根の値が検出されて問題になった例もあるそうです。（因みに、セロリパウダーを使用している時点で亜硝酸根反応は出ます）
亜硝酸ナトリウムに発がん性などの危険はあるのでしょうか？
ネットや雑誌などで「亜硝酸ナトリウムには発がん性があって危険」といった主張の記事が多く存在しますが、実際には人の健康に悪影響を与えるという科学的根拠はありません。
FAO／WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）の1995年・2002年の安全評価で、亜硝酸ナトリウムの摂取と発がんリスクとの間に関連はないと報告されています。
また、そもそも添加物の使用は一日摂取許容量（ADI）と食品衛生法の基準に基づき厳格に制限されています。そのため、日本人の一般的な食生活であれば、亜硝酸ナトリウムを含む食品を極端に避ける必要はないといえるでしょう。
信用信頼して頂けるモノづくりを目指して
食品は自然界と密接な関係があるため、動植物が摂取する栄養素の中に、否応にも含まれている添加物が多々あることを知った上で、「お客様が判断されること」だと思っております。
「お客様が信ずるものが一番」
歴史が語るように、本来、食とは楽しいこと・美味しいこと・安全安心であること。
誰から知識を得るのか。
誰から食を得るのか。
私たちも、これから積み重ねてきた歴史や思想を大事にしつつ、お客様に信用信頼して頂ける美味しいモノづくりのための挑戦を続けて参ります。
参考文献：
千葉衛研：発色剤無漆加食肉製品中の亜硝酸根及びニトロソヘム色素について
https://www.pref.chiba.lg.jp/eiken/eiseikenkyuu/kennkyuuhoukoku/documents/17-p23.pdf
J-Global
直火式くん煙法で製造された発色剤無添加食肉製品から検出された亜硝酸根について
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201602211582123746
武庫川女子大学 食品衛生学研究室のHPより
https://www.mukogawa-u.ac.jp/~sk-eisei/id-3/id-6/id-2.html
他、多数。
私たちが思う本物の肉加工には不要なものはリン酸塩
私たちは、そもそも「ハム屋」から始まったわけではありません。元々、長年自家用として作り楽しんできたものですから、「売るためのモノづくり」ではなく「楽しむためのモノづくり」が始まりでした。
「歩留まり」よりも「美味しい」ものづくりのためと考えてきましたが、一流ホテルシェフの要請によって商品化したときに、「何故、世の中には安価なハムソーセージが流通できるのか」と疑問を持ちました。
それが、水添加などの増量と歩留まりを良くする結着材としてのリン酸塩だったのです。
市販品を触った時に感じる水気は、リン酸塩による効果が高いのです。
無論、このような添加物のあるお陰で「既製品は安くお求め出来る」のですが、「昔ながらの本物をお求めになるお客様」には不要なものでは無いかと私たちは考えております。